本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-29 23:29 编辑
大班一品炒
镬气篇
色香俱全
小炒最重要的一个标准，就是镬气要足。何谓镬气？彭树挺一言蔽之曰：香！
以前的小炒，是由街头菜馆专职炮制的，酒家专门做筵席，这一分工，一直持续到“文革”前。在菜馆里，厨房和食客餐桌之间距离近，大厨为了勾起客人食欲，故意加大火力急炒，令食材均匀散开，急速受热，最大限度逼出食材和料头的香气，使人食指大动。
经过漫长的演化，时至今日，小炒的镬气标准除了有热度和香气之外，还追求色味的搭配。色是颜色鲜明，油色清澈但碟底不见油，芡汁透明光亮如琉璃；口感以爽口脆嫩为主。当这四者兼备，才能称为有镬气
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