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[Brisbane] 大佬秆厨房--老北京炸酱面

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楼主
大佬秆 发表于 2013-2-24 17:21:53
1868 29
春节既然回不去家了,就干脆做一次地道的老北京炸酱面吧,算是睹物思情了。在其他地方吃过类似菜肴的童鞋请不要喷,在北京实地吃的炸酱面和在其他任何地方吃的所谓“北京炸酱面”是完全不一样的,做法,口味和吃法的差距基本上是你我到太阳的距离。

闲话少说,备料很简单,干黄酱,甜面酱,五花肉(7分肥,3分瘦),油和... ...没了。

五花肉切成小拇指尖大小的肉丁儿。


干黄酱和甜面酱的比例,我喜欢2份干黄酱+4份甜面酱。如果喜欢吃甜口儿的,可以改成1:3


肉丁先过油,都变了颜色就可以捞出来备用了。
锅下猛油(就是很多油的意思),加入干黄酱和甜面酱。然后小火慢慢的炸。5分钟后加入炒好的肉丁,一边继续炸一边搅拌(这点很重要,要不然锅底一糊,整锅酱就废了,因为味道会变得很苦)。之所谓“炸酱面”,就是要用油把黄酱里面的水分炸出来,同时也把肥肉丁里面的油份也炸出来,最后把生酱炸成熟酱。这个过程绝对是个功夫活儿,不能大火也不能放着不管,只能用小火慢慢炸40分钟。 其他地方很多做法喜欢加水或者加一些辅料,或者用肉末,那种做法就是地方的改良口味了,只能叫做“炸酱面”,前面不能加上“老北京”。


40分钟以后,炸酱出锅。中间不用加盐了,因为黄酱本来就够咸了,顶多加点儿糖调调味道。好的炸酱应该是深黑色的,上面浮着一层的油。在餐馆,一般一份一份放在小碗里面,所以也叫做“小碗干炸”。
知识普及:这种炸酱因为盐分高,水分低,放在冰箱里面,可以保存6个月以上。晚上回家懒得做饭,煮点儿挂面,直接舀上一勺,就是一顿饭了。


北方一般喜欢吃手擀面,这里就凑合着用袋装的上海拉面了。至于菜码,正宗面馆会有至少7-8种,包括黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,豆芽菜,黄豆,青豆,芹菜丁,青蒜,葱花等等。今天就只有豆芽和小葱(忘了买黄瓜了,呵呵),还有最爽口的大蒜。
知识普及:在北京吃炸酱面,一般点菜的时候,小二会问你:要”过水“还是”锅挑儿“。过水就是面煮熟以后过一遍凉水,这样吃起来更加劲道,“锅挑儿”就是面从锅里捞出来直接端上桌吃,比较热乎。我喜欢吃过水的。


搅拌均匀(盛酱的时候,捎带脚来两勺上面的油,这样有助于搅拌),吃的时候放点儿醋.,然后就是~~~~家乡的味道!



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30
御景东方 发表于 2013-3-30 02:32:49
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29
Lovecarman 发表于 2013-3-14 13:22:39
看上去颜色挺深地,不过我就好这口!!
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28
 楼主| 大佬秆 发表于 2013-3-8 00:09:33
一碗热翔 发表于 2013-3-7 23:20
干黄酱哪里买???

华人超市都有卖的,就在调料那个区。
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27
一碗热翔 发表于 2013-3-7 23:20:16
干黄酱哪里买???
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26
 楼主| 大佬秆 发表于 2013-3-5 21:37:05
腰果方便面 发表于 2013-3-5 19:58
我晕,我说呢,为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟

不用客气。干黄酱千万不能搁多了,要不然又咸又苦
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25
腰果方便面 发表于 2013-3-5 19:58:12
大佬秆 发表于 2013-3-5 10:05
反了反了,你的比例反了。如果你爱吃甜口儿,那么就1份干黄酱,3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱,2份甜 ...

我晕,我说呢,为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟
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24
 楼主| 大佬秆 发表于 2013-3-5 10:05:41
腰果方便面 发表于 2013-3-4 21:47
兄弟,干黄酱和甜面酱的比例多少合适?  2:1  还是  3:1
我特别喜欢吃 炸酱面和卤煮

反了反了,你的比例反了。如果你爱吃甜口儿,那么就1份干黄酱,3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱,2份甜面酱。
唉,别提了,炒肝,卤煮,天天想啊~~~不过这两个真的不会做,没办法了。
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23
腰果方便面 发表于 2013-3-4 21:47:10
兄弟,干黄酱和甜面酱的比例多少合适?  2:1  还是  3:1
我特别喜欢吃 炸酱面和卤煮
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22
aysren 发表于 2013-3-3 13:08:10
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