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[Brisbane] 大佬秆厨房--红烧狮子头

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楼主
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:15:20
2991 69
又到周末了,还是个长假期,所以就做点儿复杂的菜吧,来个红烧狮子头。哈哈,不好意思做都是北方菜,本来想做清蒸狮子头的,后来觉得还是红烧吧,比较下饭。

主辅料当然是相当的丰富:猪肉馅,豆腐,面包(在国内就用馒头),豆腐,虾仁,笋片,荸荠,木耳和鸡蛋。还放了一根胡萝卜(要剁得很碎),忘了拍照了。

杭帮菜的清炖狮子头,就是纯肉的。北方红烧的,要是纯肉比较腻,所以加点儿豆腐和面包,能够调整一下口感。

所有辅料都切成小丁,包括面包

猪肉馅先用手揣一揣(越揣肉越瓷实,这个是和清炖做法相反的),然后放冰箱里面半个小时,然后加上所有的辅料再揣,然后再放冰箱半个小时。

直接用手搓成乒乓球大小的丸子,在锅里面煎到变色(如果拿弧底的炒锅多放油炸,那样味道和形状都更好,但是为了健康,改炸为煎)

煎到外面深棕色就好了。

半成品,其实已经可以吃了,但是味道不够香。所以需要继续加工。哈哈,形状不太好,因为平底锅煎出来的丸子都是这个倒霉样儿--立体三角形。这里只是一部分,半斤肉馅其实做了20多个丸子,剩下的直接速冻起来,以后炖菜或者炖豆腐的时候放进去。

花椒大料和酱油,多放水,然后稍微煮一会儿就好了。(因为这个丸子不是纯肉的,里面有青菜和豆腐,所以没有用我的那锅老汤,否则会影响以后的口味和储存不便)

近照。

一口咬下去,马上就有国内食堂的大锅炖出来的味道,很是怀念。哈哈,又吃了一个肚歪。

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沙发
kinder 发表于 2012-10-2 23:23:54
外焦里嫩?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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板凳
小昕 发表于 2012-10-2 23:24:08
为什么要加面食在里面?师父?
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地板
小昕 发表于 2012-10-2 23:25:29
我自己做过,也是炸的,但是做起来,朋友说好吃,可我觉得肉里面有点干,师父你的会么?
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5
 楼主| 大佬秆 发表于 2012-10-2 23:30:45
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:36 编辑
小昕 发表于 2012-10-2 23:24
为什么要加面食在里面?师父?

加点儿面食和豆腐的作用:
1)这些东西会吸收肉的味道,所以穷日子的时候,可以充数,哈哈。当年上学的时候,学校食堂里面的丸子,还能看到面疙瘩呢。
2)纯肉的太腻了而且吃起来会比较硬,放点儿面食可以调节口感但又不会影响肉的香味儿。(回复你上面的问题了)。

还有一种方法就是在拌馅儿的时候,加点儿水,然后用筷子或者手打一打(北方叫做水打馅儿),把肉纤维打散,这样口感会比较软。

但是如果做清炖的,就不要放面食或者豆腐了,要不然一下水煮,马上就散了或者面疙瘩跑出来了,呵呵。

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6
 楼主| 大佬秆 发表于 2012-10-2 23:31:28
本帖最后由 大佬秆 于 2012-10-2 23:32 编辑
kinder 发表于 2012-10-2 23:23
外焦里嫩?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 ...

很嫩呀,因为里面有面包和豆腐,口感是软软的,哈哈。
另外,外面不是焦,因为里面放了木耳了,有些炸的时候跑出来了,就黑了。
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7
小昕 发表于 2012-10-2 23:32:36
大佬秆 发表于 2012-10-2 23:31
很嫩呀,因为里面有面包和豆腐,口感是软软的,哈哈。

我上次里面也放了猪肉馅,豆腐,荸荠,鸡蛋,还把肉打了水,可是效果还是不好,真是面包的问题?
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8
小昕 发表于 2012-10-2 23:33:12
师父每次都大半夜发,要不是守夜,还没法第一时间看呢!
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9
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33:13
大佬干 ,你能秀下你的肚皮吗?
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10
 楼主| 大佬秆 发表于 2012-10-2 23:35:33
安大哥 发表于 2012-10-2 23:33
大佬干 ,你能秀下你的肚皮吗?

这个真不行。不过其实还好啦,过了能吃的年纪了,呵呵。
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