“道香村”之“麻辣香锅”记事

township

道香村从七月推出“麻辣香锅”系列有三个多月了，当前麻辣香锅的味道、份量已经达到相对的稳定，麻辣香锅保持了三个基本特征，即：麻辣、干、香之外，更加注重营养的搭配和保持。
在店堂内征求客人的意见均获得好评，但是，还有很大的个性化空间提升。
今天，开这个版，目的是记录关于道香村麻辣香锅的意见和趣事，欢迎拍砖。
更欢迎上门指教，地址是：Shop 11, 261 Warrigal Road, Eight Mile Plains, QLD 4113

道香村现在有以下几种麻辣香锅：
1. 小海鲜麻辣香锅：主料是海蚬，小虾仁，小鱿鱼和大鱿鱼卷，辅料是海带等；
2. 百汇香锅：主料是肥肠，百叶，牛肚，鸡心，鱿鱼，午餐肉等，辅料是卷心菜。。。等
3. 鸡翅香锅：主料是鸡翅，鸡杂等，辅料是芹菜、土豆等；
4. 五花什锦香锅：主料是五花肉，午餐肉和各种丸子，辅料是卷心菜、年糕等；
5. 麻辣海虾香锅：主料是虾，配料是海带，腐竹等。。。；
。。。。

记事7_10月27日（周五）
今天晚餐客人很多。一个有趣的故事是三个客人（二女一男），点食五花什锦香锅和“热血沸腾”二个菜。
我在厨房，菜送出后不久，服务生把“热血沸腾”送回厨房，称客人觉得不够味，大厨用干净的试勺品了一下汤汁后觉得没问题，然后将汤汁翻腾之后告诉服务生，请客人食用时将菜肴蘸汤汁后食用，服务生随后复送回客桌。片刻服务生再次返回，说客人不满意这道菜，可不可以“退了”？我问清客人的桌号之后，去到客人面前，此时的“热血沸腾”的菜肴已被客人吃掉了冒尖的部分，我问客人有什么需要和问题，一女孩说，“我们没点这道菜，是服务生写错和上错了，能不能退了”，我说，“好，我给你们退了”，男孩说：“你给我们换一个菜吧”，我问要什么菜？答“百汇麻辣香锅”。我说，你们吃不了，三位客人先后说可以打包走。。。。我什么也没说，通知厨房按客人需要做了"百汇香锅“给客人，把他们吃过的”热血沸腾“（毛血旺），倒入了臊水桶。
一些员工不解为什么客人都食用了还给退？并发了些牢骚。
我说，这样的事情毕竟罕见。分辨谁的对错没有意义，重要的是不要影响餐厅的信誉和影响客人的食欲。

记事6_10月21日
今天没有什么主题，周日一天在家割草和收拾院子，在我的qq（27353543）空间上发表了《芒果是怎么长大的？》帖子，算是割草时看到芒果树上那些幼小果实的感想。
差不多在八点半时才到餐馆，这时还有许多客人，其中一桌像是家庭成员用餐共七人，其中一个女士怀里抱着大约岁半的女儿，长得象男孩，提前走出餐馆门外。因为我说这男孩子机灵（还不会说话），母亲才说是女儿不是男儿。随后提到今晚吃得好吗？对我们的食物满意吗？女士第一回答是：好辣！再问吃了什么，她才说要了百汇麻辣香锅和热血沸腾，她说家里有人喜欢吃辣的。
大致上她的评语是：好吃，太辣，和分量大，而且她们主动说“你们的其他菜也挺好吃的”，问她点了什么，答曰：干烧鱼、榄菜四季豆和芥兰，一家人吃不了。
她还提到曾经吃过闭门羹，来到门口餐馆不营业，我说，我们周一全日休息，晚上九点半就打烊。。。
我的感想是，这些日子抓菜品质量初见成效，至少到目前为止负面的评论我几乎没有听见过。当然这不等于所有人都满意。
虽然说众口难调，五六十年代一个大家庭几个孩子在一口锅、兄弟姐妹一张桌子上吃饭还有高矮肥瘦区别，那每个人的饮食偏好都不会一致。以前我妹妹到十二岁前一直不吃肉和芹菜，呵呵。
所以餐饮业只能做到个别的菜受大多数人说好，却不能被所有人说好。就像某些国家选总统，过半数一样。当然这不能成为烹饪质量不需要提升的借口。
以下几方面依然是未来“道香村”内部管理关注的要点：
材料：优质新鲜；
调料：功效安全可靠；
加工：切刀和形状人性化，使得食物一夹入口，不分两段
菜肴：口味多样化，色香味尽可能俱全
服务：亲切周到

记事1
上周四晚上快打烊时走进一对夫妇，大致5、60岁样子，交谈得知是广东人。我问今晚想吃什么？答问，有什么好吃的？
我说，你们要是能吃辣呢，不妨尝试“麻辣小海鲜香锅”，我介绍了这道菜的大致组成后，客人毫不犹豫地选择了它，但叮嘱小小辣就ok！。。。
客人吃了大约二十分钟后，我走过去问味道怎么样，呵呵，客人说太好吃了，只是还是太辣！然后说要加一道素炒苦瓜，还要加米饭，口上说要把它带回去给喜欢吃辣的孩子们吃，但手上的筷子和嘴一直没停下。。。，走的时候带走一半的剩余香锅。
这道菜的海鲜小要一小口一小口的吃，特点是入味深，下饭佐酒最好。

记事2
周五晚上，来了二男两女，围着吃香锅，一边吃一边大声地用广东话聊天，我一听又来兴致了，走过去和他们打招呼。
你们都是广东人？答是。
我：广东人也能吃这么辣？
答：听朋友说你家香锅好吃，所以来试一试啦。辣没关系啊！辣点过瘾
我：吃得怎么样？
答：挺好，就是肉少了点！，（其中一个说）
我：点的什么锅？
答：五花什锦香锅
我：我们这道菜重点在“什锦”其中的肉有200克，午餐肉120克，多种丸子和多种蔬菜，同时，这道菜为二人设计的，你们人多，要是想吃肉，可以按菜单加一份或几种肉。。。
答：哦，这样啊，下次咯
。。。

记事3
昨天晚上，三男三女，围着一锅“百汇麻辣香锅”吃，其他菜没点。快吃完的时候，我走过去问吃得怎么样？
大家异口同声说好吃，其中一个客人说，怎么没有年糕？
我说，百汇香锅里的默认配菜是没有年糕的，如果喜欢年糕可以往里加。

。。。
我想，天啊，六个人吃一个香锅，居然能吃“好”，说明分量太实惠了。
不好的是，我们的服务人员没有给客人介绍清楚每个香锅的菜肴组成。
这是需要改进的，目前只有“take away"的菜单上才有说明，随后，我把香锅的点菜单作了文字调整，各种香锅的食菜都注明了，这下，如果服务员不能详细介绍时，细心的客人也能很清楚地根据自己的喜好做选择。

记事4，10月17日（1）
昨天是这个星期开始的第一天（周一休息），晚餐来了三位原籍香港的客人，其中一位是我的朋友（律师），有一次我请他在自己的餐馆吃饭，吃的是“百汇麻辣香锅”，他说好吃所以今天带来两位朋友，只是不能吃太辣。这个不难办到，他也知道，不辣就没意思了，小辣一点。
另外一桌有四个学生妹子，其中二个是成都人，听餐厅经理说，吃饱之后，二位成都妹子中的一位表示，麻辣香锅和成都的“太像了”。经理说，那你们多多指教呗，这位童鞋却“不敢不敢”。。。
其实口味做到纯正不难，难的是本地的食材质量没法和国内相比，比如蔬菜类基本上保证不了国内那种清脆。特别是猪肉，哎。。。！但是肥肠的质量应该是蛮不错的。。。
最近三周，我一直在抓菜品质量，很想听到一些负面的或者不好的意见，然而却没有，不知道客人说不出来什么还是客气？

记事4，10月17日（2）_ 肥肠预处理
仔细盘点一下所有香锅中的食材预处理，肥肠算是最繁琐的了，其次是鸡翅。
肥肠的用量很大，亚洲人通常都爱食，特别是中国人，因此，食材处理得好坏关系到菜肴的品质。
昨天夜里拿出一箱10公斤的肥肠解冻，今天上午可以处理了，往常都是大厨亲自处理，但最近比较忙，我不得不为大厨腾出手，自己操作。步骤如下：
1. 解冻的肥肠在不加水的情形下，加入适当生粉，适量的盐和苏打，进行揉搓；
2. 随后将揉搓过的肥肠逐一翻过来，再次揉搓；翻过来的肥肠，通常有很多的脂肪，容易藏污，气味也比较重，揉搓的时间要比较长，一翻一揉，这一道工差不多要消耗一个半小时；
3. 放掉揉搓后剩下的乳白色污水，逐一冲洗肥肠，洗净的肥肠要逐一剔出多余的脂肪块，然后再翻过来冲洗；
4. 全部洗净的肥肠，再用少许醋揉搓，随后再次清洗；
5. 加香料入大锅煮熟；
6. 捞出煮熟的肥肠，冷水冲洗后，用冰扎一下，待冷却至室温后，开始切割、分装、封口；
7. 入冷库冷冻待用；
每天开餐前，从冷冻室转移至冷藏室若干，烹饪前或许要微波稍为彻底解冻，做香锅的肥肠全部要经过油炸，炸至肥肠的油膘较少至干香，再炒制。。。，整个过程后出品的肥肠，既干净卫生又香脆可口。
道香村的“锅仔肥肠”是食客喜爱的菜肴之一，不过，自从“百汇麻辣香锅”中加入肥肠之后，似乎爱吃的客人更倾向香锅了。

记事5 _ 花生米
麻辣香锅中出菜前最后一道工序是在菜肴上撒上大约50克的花生米。
这些花生米一般不会引起食客的注意，今天一对口音像北京的中年夫妇带一个六岁左右的女孩，吃饱之后要求服务员单独购买打包二盒花生米。这是第一位关注并青睐花生米的客人，菜单中没有这项，服务生赶忙请示经理用什么盒子和什么价钱，我听到后说，难得客人喜爱，象征性收费就可以了。客人很高兴走了。
说起这花生米，酥脆硬朗，口嚼留香，不油腻且咸淡相宜。在菜肴中，裂开的花生皮也别有风味，而且花生皮有特殊的营养。
花生米加工的工序还蛮复杂的。首先将带皮的花生米加香料用水煮熟，熟后的花生米凉至室温后除去香料，再入油锅炸，炸酥但不过火出锅再凉至常温储存，每次的量不能储存超过三天，这样才能保持风味。

照片里面的是什么级别的辣？
另外能告诉个地址否？

大佬秆 发表于 2012-10-15 17:08
照片里面的是什么级别的辣？
另外能告诉个地址否？

麻辣小海鲜图片是中辣，图片均为实拍图片

分量很足，味道一般般，曾经的辣道比你家味道好不少，可惜关了，你们的炒香锅味道都没进去的，看着旁边的韩国和马来餐厅这么火，你们也要加油在菜品上

改天去試試看是不是這麼辣...~

township 发表于 2012-10-15 17:45
麻辣小海鲜图片是中辣，图片均为实拍图片

帮你顶贴能打折否？

吃过，味道不错啦

劳资去过了

很赞成4楼的说法，我也有同感，主要是香味没进去，顶一下。