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标题: 大佬秆厨房--老北京炸酱面 [打印本页]

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-24 17:21
标题: 大佬秆厨房--老北京炸酱面
春节既然回不去家了，就干脆做一次地道的老北京炸酱面吧，算是睹物思情了。在其他地方吃过类似菜肴的童鞋请不要喷，在北京实地吃的炸酱面和在其他任何地方吃的所谓“北京炸酱面”是完全不一样的，做法，口味和吃法的差距基本上是你我到太阳的距离。

闲话少说，备料很简单，干黄酱，甜面酱，五花肉（7分肥，3分瘦），油和... ...没了。

五花肉切成小拇指尖大小的肉丁儿。

干黄酱和甜面酱的比例，我喜欢2份干黄酱+4份甜面酱。如果喜欢吃甜口儿的，可以改成1:3

肉丁先过油，都变了颜色就可以捞出来备用了。
锅下猛油（就是很多油的意思），加入干黄酱和甜面酱。然后小火慢慢的炸。5分钟后加入炒好的肉丁，一边继续炸一边搅拌（这点很重要，要不然锅底一糊，整锅酱就废了，因为味道会变得很苦）。之所谓“炸酱面”，就是要用油把黄酱里面的水分炸出来，同时也把肥肉丁里面的油份也炸出来，最后把生酱炸成熟酱。这个过程绝对是个功夫活儿，不能大火也不能放着不管，只能用小火慢慢炸40分钟。其他地方很多做法喜欢加水或者加一些辅料，或者用肉末，那种做法就是地方的改良口味了，只能叫做“炸酱面”，前面不能加上“老北京”。

40分钟以后，炸酱出锅。中间不用加盐了，因为黄酱本来就够咸了，顶多加点儿糖调调味道。好的炸酱应该是深黑色的，上面浮着一层的油。在餐馆，一般一份一份放在小碗里面，所以也叫做“小碗干炸”。
知识普及：这种炸酱因为盐分高，水分低，放在冰箱里面，可以保存6个月以上。晚上回家懒得做饭，煮点儿挂面，直接舀上一勺，就是一顿饭了。

北方一般喜欢吃手擀面，这里就凑合着用袋装的上海拉面了。至于菜码，正宗面馆会有至少7-8种，包括黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，豆芽菜，黄豆，青豆，芹菜丁，青蒜，葱花等等。今天就只有豆芽和小葱（忘了买黄瓜了，呵呵），还有最爽口的大蒜。
知识普及：在北京吃炸酱面，一般点菜的时候，小二会问你：要”过水“还是”锅挑儿“。过水就是面煮熟以后过一遍凉水，这样吃起来更加劲道，“锅挑儿”就是面从锅里捞出来直接端上桌吃，比较热乎。我喜欢吃过水的。

搅拌均匀（盛酱的时候，捎带脚来两勺上面的油，这样有助于搅拌），吃的时候放点儿醋.，然后就是~~~~家乡的味道！

作者: smallwhale 时间: 2013-2-24 17:54
雖然做將的過程好像有點噁心
不過看到成品感覺挺好吃
推一把!

作者: catfelix 时间: 2013-2-24 18:04
不错，顶一下

作者: panda 时间: 2013-2-24 18:08
专业~不过豆芽是生拌的？？？

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-24 18:57

smallwhale 发表于 2013-2-24 17:54
雖然做將的過程好像有點噁心
不過看到成品感覺挺好吃
推一把!

呵呵，你要是看过黄酱的制作过程，估计你连酱油都不吃了。

作者: 小昕 时间: 2013-2-24 19:01
大师兄好久不见！这是你元宵节的晚餐么？看着就很好吃，我上次也想做来着，可是我估计是六必居的酱放太多了，死咸

元宵节快乐

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-24 19:22

小昕发表于 2013-2-24 19:01
大师兄好久不见！这是你元宵节的晚餐么？看着就很好吃，我上次也想做来着，可是我估计是六必居的酱放太多了 ...

是呀是呀，拜晚年了，呵呵，都快过完了。干酱别放太多，要不然就太咸了。实在不行加点儿糖呗。

作者: choroid 时间: 2013-2-24 20:47
一定好吃！！～～

作者: Small_Pi 时间: 2013-2-24 21:18
看着就流口水啊！

作者: 小昕 时间: 2013-2-24 22:23

大佬秆发表于 2013-2-24 19:22
是呀是呀，拜晚年了，呵呵，都快过完了。干酱别放太多，要不然就太咸了。实在不行加点儿糖呗。

等6月份空下来再试试！我每次做炸酱面都很失败

作者: buttercookies 时间: 2013-2-25 10:42
俺就好这口！

作者: pbk8888 时间: 2013-2-25 11:28
浓浓北京味儿

作者: 阿七 时间: 2013-2-26 02:02
求出售！

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-26 10:58

阿七发表于 2013-2-26 02:02
求出售！

刚做完就被分光了，呵呵，家里剩的也就2人份了。下次吧，接受提前预定，哈哈。

作者: black899 时间: 2013-2-26 17:26
改天试试·

作者: sunnybank.rent 时间: 2013-2-26 18:02
請問乾黃醬是甚麼?

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-26 18:13

sunnybank.rent 发表于 2013-2-26 18:02
請問乾黃醬是甚麼?

呵呵，就是干的黄酱。黄酱脱掉里面的一部分水份，就是干黄酱了。

作者: sunnybank.rent 时间: 2013-2-28 00:56
我直接買速食麵了

還沒煮
不知味道如何

作者: 大佬秆 时间: 2013-2-28 10:11

sunnybank.rent 发表于 2013-2-28 00:56
我直接買速食麵了

这款味道还行，里面好像我记得还有素肉球呢，不过我的酱里面可全是实实在在的大肉丁啊，呵呵

作者: reny 时间: 2013-2-28 10:56
好诱人啊

作者: Tokyo美妆 时间: 2013-3-2 22:06
真是精细活儿！

作者: aysren 时间: 2013-3-3 13:08

作者: 腰果方便面 时间: 2013-3-4 21:47
兄弟，干黄酱和甜面酱的比例多少合适？ 2：1 还是 3：1
我特别喜欢吃炸酱面和卤煮

作者: 大佬秆 时间: 2013-3-5 10:05

腰果方便面发表于 2013-3-4 21:47
兄弟，干黄酱和甜面酱的比例多少合适？ 2：1 还是 3：1
我特别喜欢吃炸酱面和卤煮

反了反了，你的比例反了。如果你爱吃甜口儿，那么就1份干黄酱，3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱，2份甜面酱。
唉，别提了，炒肝，卤煮，天天想啊~~~不过这两个真的不会做，没办法了。

作者: 腰果方便面 时间: 2013-3-5 19:58

大佬秆发表于 2013-3-5 10:05
反了反了，你的比例反了。如果你爱吃甜口儿，那么就1份干黄酱，3份甜面酱。一般的话就是1份干黄酱，2份甜 ...

我晕，我说呢，为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟

作者: 大佬秆 时间: 2013-3-5 21:37

腰果方便面发表于 2013-3-5 19:58
我晕，我说呢，为什么我做的那么咸。哈哈
谢了兄弟

不用客气。干黄酱千万不能搁多了，要不然又咸又苦

作者: 一碗热翔 时间: 2013-3-7 23:20
干黄酱哪里买???

作者: 大佬秆 时间: 2013-3-8 00:09

一碗热翔发表于 2013-3-7 23:20
干黄酱哪里买???

华人超市都有卖的，就在调料那个区。

作者: Lovecarman 时间: 2013-3-14 13:22
看上去颜色挺深地，不过我就好这口！！

作者: 御景东方 时间: 2013-3-30 02:32

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