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标题: 卤肉成品，请大佬秆师父验收 [打印本页]
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 20:15
标题: 卤肉成品，请大佬秆师父验收
本帖最后由 小昕 于 2012-9-12 20:25 编辑

3天前在本版看到大佬秆大厨做的“ 老汤卤味”，一直苦于做出来的东西口感不如店家的我激动的发留言给大佬秆，经过大佬秆耐心教学，第二天我就买肉回来试做了。按大佬秆的说法要做3天时间，可是我口味淡，今天试了下，对于我来说炖了3次+泡2晚的肉味道正好，所以就今天上图给师父验收 O(∩_∩)O

1、用酱油腌肉半小时（因为喜欢龟甲万酱油的味道不会那么死咸，颜色不会那么黑，一直喜欢用这个牌子）

2、给腌好的肉上糖色




3、把上完糖色的肉放到卤水里，小火慢炖一小时后关火并泡在卤水里（按大佬秆的说法是：放到卤水里面，微火，汤保持烫手但是不能开，火大了，肉还没有吃进卤水的味道就软了）


4、我是先把肉泡了一晚上，第二天才放入鸡蛋和豆干，继续如同第一天一样，小火一小时然后继续泡一晚上（大佬秆建议让我在鸡蛋上刺几道好入味，我有照做）


5、第三次开火，依旧小火1小时然后泡着，泡到晚上我就忍不住吃了一块，味道正好，所以盛盘了


6、拍照完，觉得鸡蛋和豆干还不够入味，继续泡着，肉肉们就进冰箱了  忘了说了，在家里做卤五花肉真的比外面健康，我整整捞出来2大碗满满的油，开心



最后，吃饱饭后，再次感谢大佬秆的指导 期待大佬秆新的菜色，我还要继续学
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 20:31
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-12 20:31 编辑

二徒弟，恭喜你，可以出师了。 如果肉一次吃不完，尽量还放回汤里面泡着，要不然冰箱里面放一晚上就干了。一会儿我就上新菜。
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 20:32
感谢大佬秆师傅。

流口水了。
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 20:33
我也偷偷学了一手。

作者: 小昕    时间: 2012-9-12 20:35
blanc3377 发表于 2012-9-12 20:33
我也偷偷学了一手。

你你你你你你占了沙发

作者: 澳布羊    时间: 2012-9-12 20:36
哇！这个真不错，明天我就做他了！谢谢，小昕。
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 20:36
小昕 发表于 2012-9-12 20:35
你你你你你你占了沙发

沙发是我的。哈哈哈
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 20:39
大佬秆 发表于 2012-9-12 20:36
沙发是我的。哈哈哈

作者: 小昕    时间: 2012-9-12 20:46
大佬秆 发表于 2012-9-12 20:31
二徒弟，恭喜你，可以出师了。 如果肉一次吃不完，尽量还放回汤里面泡着，要不然冰箱里面放一晚 ...

我和你说了N次啦啦啦啦，我不是二徒弟
可是师父，泡着不会变得更咸么？
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 20:47
本帖最后由 小昕 于 2012-9-12 20:49 编辑
blanc3377 发表于 2012-9-12 20:39

我错了
一激动看错楼了
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 20:48
澳布羊 发表于 2012-9-12 20:36
哇！这个真不错，明天我就做他了！谢谢，小昕。

做他？ 你要把大佬秆拉去炖了？
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:06
小昕 发表于 2012-9-12 20:47
我错了
一激动看错楼了

我看你是被卤肉冲昏了头吧。


作者: 小昕    时间: 2012-9-12 21:09
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:06
我看你是被卤肉冲昏了头吧。

我的抵抗力比你强多了，你还流口水呢！
我喜欢吃可以自己做
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:12
我想吃卤蛋。

还有豆干。

作者: 小昕    时间: 2012-9-12 21:15
这个很容易，你就煮一会，泡着就好，都不用开火，口味淡的1天就可以了（我上图的就是泡了一天的）
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:16
小昕 发表于 2012-9-12 21:09
我的抵抗力比你强多了，你还流口水呢！
我喜欢吃可以自己做

我要看了你做的这些美味不流口水。

你开心吗？

我说打字的同时，口水还在嘴里打转。。。


作者: 小昕    时间: 2012-9-12 21:17
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:16
我要看了你做的这些美味不流口水。

你开心吗？

9点咯，忍着点吧！
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 21:19
小昕 发表于 2012-9-12 21:17
9点咯，忍着点吧！

不回复了。

一回复脑子里就出现那个卤肉的样子。

罪过罪过。。。
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 21:51
小昕 发表于 2012-9-12 20:46
我和你说了N次啦啦啦啦，我不是二徒弟
可是师父，泡着不会变得更咸么？

最多多泡1-2天不就吃了么，没事儿。不会成咸肉的。
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 21:56
大佬秆 发表于 2012-9-12 21:51
最多多泡1-2天不就吃了么，没事儿。不会成咸肉的。

恩恩 我放回去
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:14
大佬秆 发表于 2012-9-12 21:51
最多多泡1-2天不就吃了么，没事儿。不会成咸肉的。

确实从冰箱拿出来变硬了些
作者: 蹦贝尔霸    时间: 2012-9-12 22:22
厉害！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:23
蹦贝尔霸 发表于 2012-9-12 22:22
厉害！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

是 大佬秆 厉害
他教的
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:30
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:16
我要看了你做的这些美味不流口水。

你开心吗？

就是就是，忍着点儿啊，一会儿还有好吃的上来呢。
作者: MMT    时间: 2012-9-12 22:30
看起來好吃喔
可惜
嚐不到
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 22:31
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:30
就是就是，忍着点儿啊，一会儿还有好吃的上来呢。

这大晚上的。

我还没吃饭呢。

你们一个个。。。。。。。。


作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:32
MMT 发表于 2012-9-12 22:30
看起來好吃喔
可惜
嚐不到

有时间自己做下吧，大佬秆教的蛮容易的
80%时间都是它们自己泡在卤汁里
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:39
小昕 发表于 2012-9-12 22:23
是 大佬秆 厉害
他教的

客气客气，相互切磋交流经验。
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:46
blanc3377 发表于 2012-9-12 22:31
这大晚上的。

我还没吃饭呢。

有点儿撑，怎么搞的，又吃多了？
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 22:48
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:46
有点儿撑，怎么搞的，又吃多了？

我去！！！

你们这些人。。。


作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:48
小昕 发表于 2012-9-12 22:32
有时间自己做下吧，大佬秆教的蛮容易的
80%时间都是它们自己泡在卤汁里

猪们最喜欢在卤汁里面泡澡了。
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:50
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:46
有点儿撑，怎么搞的，又吃多了？

你是吃了多少分量啊！！！
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:50
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:48
猪们最喜欢在卤汁里面泡澡了。

你怎么知道啊？原来你深有体会哦！
作者: 小昕    时间: 2012-9-12 22:51
blanc3377 发表于 2012-9-12 22:48
我去！！！

你们这些人。。。

他是吃撑了
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:51
blanc3377 发表于 2012-9-12 22:48
我去！！！

你们这些人。。。

过来吃吧~~~
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:54
blanc3377 发表于 2012-9-12 22:48
我去！！！

你们这些人。。。

过来吃吧~~~
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 22:55
小昕 发表于 2012-9-12 22:50
你是吃了多少分量啊！！！

没吃多少，馋馋他而已。
另外，咱们这么刷屏，会不会被管理员删帖呀？

作者: 小昕    时间: 2012-9-12 23:01
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:55
没吃多少，馋馋他而已。
另外，咱们这么刷屏，会不会被管理员删帖呀？

要不要怎么说啊？3个人也不能私信啊！
我们没有灌水，希望糖排见谅了 只能
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 23:02
大佬秆 发表于 2012-9-12 22:54
过来吃吧~~~

去哪里吃？


作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 23:06
blanc3377 发表于 2012-9-12 23:02
去哪里吃？

来我家吃咖喱。
作者: blanc3377    时间: 2012-9-12 23:10
大佬秆 发表于 2012-9-12 23:06
来我家吃咖喱。

你家在哪里？

我现在在SC工作。

回BRN还要开50分钟
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-12 23:17
blanc3377 发表于 2012-9-12 23:10
你家在哪里？

我现在在SC工作。

哦，我在BRS。那算了吧，开过来也要饿死了。不行就把照片打印出来，然后撕巴撕巴吃了。
作者: 百变狐狸    时间: 2012-9-13 00:07
blanc3377 发表于 2012-9-12 21:12
我想吃卤蛋。

还有豆干。

给你吃只大鸡鸡
作者: blanc3377    时间: 2012-9-13 00:08
百变狐狸 发表于 2012-9-13 00:07
给你吃只大鸡鸡

你TMD有病吧。

孩子
作者: 百变狐狸    时间: 2012-9-13 00:11
blanc3377 发表于 2012-9-13 00:08
你TMD有病吧。

孩子

这样不好，没有风度
作者: blanc3377    时间: 2012-9-13 00:12
百变狐狸 发表于 2012-9-13 00:11
这样不好，没有风度

别在这里装了。

也懒得点破你。

就此为止吧。
作者: Ericzxl    时间: 2012-9-13 21:05
你们太强了。多谢图片，我得空也要学着尝试下。看着实在是诱人。
作者: 小昕    时间: 2012-9-13 21:09
Ericzxl 发表于 2012-9-13 21:05
你们太强了。多谢图片，我得空也要学着尝试下。看着实在是诱人。

我也是学别人的啦！
感谢 大佬秆吧
作者: 没有树高    时间: 2012-9-14 11:49
哎哟，这盘卤味也太美了，想知道卤水是怎么配的？里面都放什么调料就成卤水了呢？
作者: 小昕    时间: 2012-9-14 17:17
没有树高 发表于 2012-9-14 11:49
哎哟，这盘卤味也太美了，想知道卤水是怎么配的？里面都放什么调料就成卤水了呢？

很简单 就 酱油 糖 水 而已
作者: blanc3377    时间: 2012-9-15 18:58
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 21:01
blanc3377 发表于 2012-9-15 18:58

咋了咋了？
作者: blanc3377    时间: 2012-9-15 21:27
小昕 发表于 2012-9-15 21:01
咋了咋了？

你的 LIGHT CHEESE CAKE 咋样了？
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 21:29
blanc3377 发表于 2012-9-15 21:27
你的 LIGHT CHEESE CAKE 咋样了？

明天做
一会上我今天做给朋友吃的菜
作者: blanc3377    时间: 2012-9-15 21:31
小昕 发表于 2012-9-15 21:29
明天做
一会上我今天做给朋友吃的菜

好吧。

那我先睡觉了。

明天再看。

一早要去考船牌。
作者: 小昕    时间: 2012-9-15 21:37
blanc3377 发表于 2012-9-15 21:31
好吧。

那我先睡觉了。

加油！！！
作者: 安大哥    时间: 2012-9-16 08:59
卤水是什么做的啊？
作者: 小昕    时间: 2012-9-16 10:52
安大哥 发表于 2012-9-16 08:59
卤水是什么做的啊？

很简单  水 酱油 糖
但是依据大佬秆师父说的 每次用完的卤水都留下来 下次继续用
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-16 12:19
安大哥 发表于 2012-9-16 08:59
卤水是什么做的啊？

我的里面还有花椒大料草果肉桂等辅料（可以考虑外面整包的卤味料或者自己搭配。）。
作者: nacy123    时间: 2012-9-16 13:02
我也要试试~~~
作者: 小昕    时间: 2012-9-16 15:11
大佬秆 发表于 2012-9-16 12:19
我的里面还有花椒大料草果肉桂等辅料（可以考虑外面整包的卤味料或者自己搭配。）。

我就只放了八角
作者: mott    时间: 2012-9-16 16:12
下周我家请客，我也做一道卤味肉尝尝，先谢谢啊
作者: 没有树高    时间: 2012-9-18 12:10
小昕 发表于 2012-9-14 17:17
很简单 就 酱油 糖 水 而已

嗯嗯，谢啦，下午买五花肉回家做试验啦
作者: XR6    时间: 2012-9-18 22:00
卤汁就是现成瓶装的那种吗？
作者: 小昕    时间: 2012-9-18 22:02
XR6 发表于 2012-9-18 22:00
卤汁就是现成瓶装的那种吗？

不是啊 就是酱油 糖 水 八角
每次卤的卤汁都留下来 成为老卤汁  超市卖的瓶装的很逊 不好用
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-18 23:14
XR6 发表于 2012-9-18 22:00
卤汁就是现成瓶装的那种吗？

楼上正解，外面买的味道都不咋地，工厂味儿。好的卤水都是自家陈年老汤熬制的。
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-18 23:16
小昕 发表于 2012-9-18 22:02
不是啊 就是酱油 糖 水 八角
每次卤的卤汁都留下来 成为老卤汁  超市卖的瓶装的很逊 不好用

我又买了2k排骨接着熬我的老汤呢，呵呵
作者: 小昕    时间: 2012-9-18 23:30
大佬秆 发表于 2012-9-18 23:16
我又买了2k排骨接着熬我的老汤呢，呵呵

我的卤水都结冻冻了
上次帖子被弄去微博，我又被逼做了1批，是第一锅的2倍的量，继续泡着
作者: 靓边都看不见啦    时间: 2012-9-19 09:33
感觉很好吃的样子
作者: 大佬秆    时间: 2012-9-19 10:00
本帖最后由 大佬秆 于 2012-9-19 10:01 编辑
小昕 发表于 2012-9-18 23:30
我的卤水都结冻冻了
上次帖子被弄去微博，我又被逼做了1批，是第一锅的2倍的量，继续泡着


猪肉里面的胶质熬出来了。
呵呵，看来你那边儿的反馈相当不错呢，以后可以开卖了。我买的排骨昨天也泡着呢，明天再吃。




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